「失敗なし!手作り納豆のコツ」炊飯器で・消毒不要・市販の納豆から

青いハシでかき混ぜている納豆は、もちろん私の手作り。粘りがあり、味もおいしいです。

皆さんは納豆を上手に手作りしたことがありますか?フィリピンセブ島に住み、留学エージェントの仕事をしている我が家は納豆を大量に買うのをあきらめ、手作りするようになりました。
最初の半年ほどは全くうまくいかず、粘りがなかったり、アンモニアのような匂いがしたりする納豆を食べることが続きました
……━(-д-;)━ でも、試行錯誤を重ね、今では全く失敗しなくなりました。むしろ、ごはんが見えないくらいたっぷりかけて食べられるので、購入した納豆より幸せに感じることも。

納豆の作り方の手順を書いているサイトはたくさんありますので、当サイトでは先に、コツを8点お知らせしたいと思います。うまくいかない方は、この8つを守ればきっと大丈夫。「入れ物の消毒は不要」なんて手抜きのコツもしっかり入れておきました^^

もう失敗無し!手作り納豆のコツ8つ

小さい豆を選ぶこと

大きい豆でも、軟らかく煮ることができれば納豆はできます。ただ、小さい乾燥豆を購入しても、水に戻せば市販の一般サイズの納豆より粒は大きくなります。そのため「一般の納豆粒の大きさ」を知っている日本人には、大きい豆で作るとだいぶ違和感があります。豆を煮る時間を短く済ませるためにも、小さい豆のほうがベターでしょう。

冷蔵庫の中で戻すこと

乾燥豆を常温で水に戻すと、時おり、泡がたくさん立ち、炊いた時ににおいが発生します。出来上がった豆にはさらに強いにおいがつきます。良い香りならまだしも、アンモニア臭(はっきり言えば、トイレのおしっこのにおい)なのでたちが悪いです。でも、「冷蔵庫内で」豆を水につけて戻せば大丈夫です。

軟らかくなるまで煮ること

我が家には現在、圧力鍋がないため、炊飯器で調理しています。玄米モードで2回炊いています。電気代も手間もかかりそうなので、炊くのは1回に省略したことがありますが、若干固い納豆となり、粘りが足りませんでした。 「豆を柔らかくなるまで煮る」は妥協できません。

タネとなる納豆に、砂糖とお湯を混ぜ込むこと

納豆菌を強めるために、タネとなる納豆に砂糖とお湯を混ぜ込みましょう。炊飯したときの熱いお湯で混ぜれば、わざわざお湯を準備する手間を省けます。
砂糖は小さじ1杯。砂糖の味は、出来上がった納豆に残りませんのでご安心を。

入れ物の消毒は不要

納豆づくりのレシピのほぼ全てに、調理前に熱湯で入れ物を消毒することが必須と書かれていますが、私は一度も消毒したことがありません。手作りヨーグルトも消毒したことがなく、他の料理同様、丁寧に洗った食器を使っています。消毒しなかったことによる失敗はしていません。
手作り納豆は抑えなくてはならないコツが多く、最初はうまくいかない方のほうが多いと思います。すると、「消毒必須」という言葉もしっかり守って、忙しくされているのではないでしょうか。日ごろから食中毒を起こさずにきちんと料理できている環境、調理器具、食器を使っているなら、熱湯消毒なんてしなくて大丈夫ですよ。ただ、この点は自己責任でお願いしますね^^

納豆の高さは4粒以内に納める

私が何度も失敗したのは、このコツを知らなかったせいでした。タッパーにびっちり豆を入れてしまうと、下のほうの納豆に空気が行かないせいで、うまく納豆菌が行き渡らないようです。そのため、粘りが少なかったり、発酵による柔らかみが出なかったりで失敗してしまいます。納豆の高さは低ければ低いほど良いようです。

納豆の高さは4粒以内に納める

煮湯とクーラーボックスを利用して節電

クーラーボックスを利用することで、全く電気を使わずに20~24時間、30度程度を保つことができます。コツは、豆を軟らかく煮たときの熱いお湯をペットボトルに詰めて、クーラーボックスに入れること。発酵後はペットボトルの中身を流し、軽く洗って捨てられます。わざわざお湯を沸かさなくてよく、効率的、節電につながります。

発酵は20~24時間目安だが適当OK

発酵時間は結構適当で大丈夫です。私の場合、20時間後が忙しい時間だったら、18時間くらいに省略しますし、うっかりして気づいたら24時間後だったこともあります。それでも、きちんとできています。発酵後の納豆は、今度はきちんとタッパーのフタを閉めて空気を通さないようにして大丈夫。そして冷蔵庫で寝かせると、美味しくなります。 ちなみに、発酵を終えたばかりの温かい納豆もそれなりにおいしいので、ぜひ味見してみてください。

また、トータルで納豆づくりは30時間程度かかるので、段取り良く進めたいですね。
内訳

  1. 水に戻す時間 8時間以上
  2. 炊飯時間 我が家の炊飯器で玄米炊きは約1時間×2回
  3. 発酵時間 20時間程度

手作り納豆の材料

  • 乾燥「小粒」大豆 500g
    (我が家の炊飯器は10合炊きですが、大豆1000グラムだと多すぎて、煮ている時に吹き出してしまいます)
  • 市販の納豆1パック
  • 砂糖 小さじ1

納豆の手作り手順

  1. 納豆をタッパに入れ水につけます。納豆はずいぶん水を吸うことと、そのままの水で、次の手順で柔らかく煮るのにも使えるので、見た目で1.4倍くらいの水を入れておきましょう。
  2. 炊飯器または圧力鍋に、納豆と水を入れて柔らかくなるまで煮ます。我が家は炊飯器を使っており、玄米モードで2回炊いています。迷うのは水の量で、炊飯器に大豆を煮る時の水量の指示はありません^^; 豆が十分、水を吸っているので、米を炊くのと同じ水量にして私は炊いています。
  3. 煮あがり目安は、人差し指と親指でつぶした時に、簡単にホロっとつぶれる程度。納豆ってそんなに柔らかいものではないように思っていましたが、この段階ではしっかり柔らかくしておきましょう。固めにできてしまうと、納豆菌が回りづらくなります。(私は固さを確認するのが面倒なので、2回炊いているのかも(´ε` ) )。
  4. 市販の納豆1パックに砂糖小さじ1杯をまぶします。そこに、 豆を炊きあげた煮汁を大さじ3杯ほど入れて、 一緒に混ぜ込みます。これにより、熱湯を沸かす手間を省けるし、タネとなる納豆菌が液体に溶け出します。
  5. 穴あきおたまやザルで、炊飯器から水を切った納豆を取り出し、タッパーに入れます。 1つのタッパーに大量に詰めてしまうと空気が回りづらくなるので、高さを作らないように注意します。そのためタッパーは複数になることでしょう。そこに4番の納豆を混ぜ込みます。
  6. 炊飯器(または圧力鍋)にある熱湯をさらに活用。捨てずにペットボトルに詰め、クーラーボックスに一緒に入れれば良い保温材となります(ちょうどペットボトルがなかったので、適当なプラスチック容器に入れました)。
  7. タッパーには通常のフタはせず、キッチンペーパーをかけておきましょう。納豆発酵には空気が必要なためです。
  8. 時間がたった状態の納豆は、表面が乾燥し、うっすら白くなっています。これがいい状態。

ところで、10時間後と22時間後の二枚の写真、全く変わりなく見えますが、空気に触れづらい下のほうの納豆にも良く菌が回るのを待つために、10時間で終わらせるわけにはいきません。20~24時間発酵させましょう。

色々な方のレシピを見ると「途中で上下を返す」といったものもありますが、やっても大丈夫、やらなくても大丈夫です。そう、結構適当でやってもきちんとできますよ。f^^*)
「気になる」「粘りが出たか確認したい」という方は、ぜひ混ぜてみましょう。

発酵が済んだら、普通にタッパーのふたをして冷蔵庫へ。冷えたぐらいから食べ始められます。

次にご紹介するタレをかけ、ネギや生卵などお好みのアレンジを加えておいしく召し上がってください。

納豆タレのレシピ

材料

  • しょうゆ 90cc
  • みりん 45cc
  • 水 100cc
  • 顆粒だし ひとつまみ

作り方

  1. 材料を全部合わせ、レンジで20秒チン。
  2. 冷たい納豆に合わせ、冷蔵庫で冷やす。

これだけの量を作ると、卓上醤油瓶1.5倍くらいできます。我が家は暑いフィリピンに住んでいるので、家族皆、たっぷりかけて使い、すぐ無くなります。

手作りと市販の納豆、どちらがおいしいか

納豆ご飯

小学生の長男はネギを混ぜた納豆が大好きです↑

私は2014年からセブ島(フィリピン)に家族で住んでいます。移住当初5年間は納豆の無い暮らしでした。その後、毎月東京に出張するようになり、そのたびに家族5人分の納豆を買いだめしていたのですが、軽くて小さい納豆とはいえ、10日分以上買うとかさばって運搬が大変でした。また、やはり納豆の無い日は寂しく感じました(´;︵;`) そこで、日本に帰った時に、乾燥豆と、納豆づくりのタネとなる納豆数パックだけを購入することにし、何度も失敗を重ねたうえ、今に至っています。

現地の乾燥豆で作ったこともありますが、小粒ではないこともあってうまくいきませんでした。我が家には圧力鍋がなく、炊飯器の玄米モード2回で行っているため、柔らかくなるまで煮混むのが面倒ということもあります。

本題の、「手作り納豆と市販の納豆、どちらがおいしいか」ですが、別物と考えれば、どちらも同じくらいおいしいです。ただ、市販の納豆の味や触感(正確には小粒感)を期待するなら、もちろん市販の納豆に軍配が上がるでしょう。手間もかかるため、調理する人の多くは外国在住者かと思います。ぜひご自身の生活に納豆を取り戻してください( ·ㅂ·)و ̑